miércoles, 7 de junio de 2017

Palometa a la papillote con mantequilla aromatizada


Palometa, besugo negro, japuta... la verdad que le conozco unos cuantos nombres a este pescado azul! es un pescado de carne bastante tersa y con un sabor pronunciado que igual no a todos gusta pero a mi me resulta muy muy rico. Si no, lo interesante de esta receta es la técnica del papillote así que podéis poner el pescado que más os guste y saldrá igualmente bueno. Además, os voy a contar como hacer una mantequilla aromatizada que aporta un punto muy interesante pero una idea diferente y válida también es utilizar otra salsa como puede ser el pesto de albahaca. Vamos allá!

Ingredientes:
  • 2 lomos de palometa limpios (o uno para cada comensal)
  • 1 manojo de espárragos trigueros

Ingredientes para la mantequilla aromatizada:
  • 75 gramos de mantequilla
  • 1 cucharada de cebolleta encurtida picada
  • 1 cucharada de alcaparras picadas
  • 1 ajo machacado
  • Pimienta negra molida

Preparación:

Primero vamos a preparar con antelación la mantequilla aromatizada. Es importante hacerla unas horas antes para que se asienten bien los sabores. La preparación es tan sencilla como tener la mantequilla a punto de pomada para poderla trabajar y añadir el resto de ingredientes, mezclando todo bien para que quede lo más uniforme posible. Yo la suelo dejar luego fuera de la nevera para que a la hora de utilizarla se pueda extender bien.


Una vez que tenemos la mantequilla preparada, tenemos que coger una hoja de papel de horno para cada filete (también se puede hacer con papel de aluminio pero me gusta más el otro papel, no me preguntéis el motivo). Más o menos en el centro de la hoja colocamos la mitad de los espárragos trigueros con un chorro de aceite de oliva y un poco de sal, ponemos encima el filete de pescado que habremos secado con papel absorbente y habremos salado ligeramente y para finalizar aplicamos un capa generosa de la mantequilla aromatizada (o cualquier otra salsa como el pesto que hemos comentado al principio). Hacemos un paquete cerrando con el propio papel de horno y solo nos queda hornear durante unos 25 minutos en el horno precalentado a 180 grados.


Una vez pasado el tiempo, lo sacamos del horno y sobre todo mucho cuidado al abrir el paquete porque saldrá vapor y está muy caliente. A comer!!!

lunes, 22 de mayo de 2017

Pan de molde 50/50 sin mix comercial


No sé si realmente se puede llamar nueva receta a esta receta porque todo comenzó adaptando una anterior para quitarle el garbanzo y terminó siendo algo así como una fusión entre la del "pan de garbanzo y sarraceno" y la del "pan de almidón de trigo, avena y sarraceno". Sea como sea, las proporciones de los ingredientes han cambiado por lo que la escribo de nuevo. Lo importante es que es 50% almidones y 50% harinas con una hidratación muy alta por lo que hará falta un molde para poder hornear con una forma decente

Ingredientes:
  • 125 gramos de harina de trigo sarraceno
  • 100 gramos de harina de arroz
  • 25 gramos de harina de teff
  • 25 gramos de harina de avena (asegurar que sea certificada sin gluten
  • 140 gramos de almidón de trigo
  • 75 gramos de fécula de patata
  • 60 gramos de fécula de mandioca dulce
  • 11 gramos de sal
  • 11 gramos de xantana
  • 5 gramos de psyllium
  • 5 gramos de fibra de manzana
  • 8 gramos de levadura seca de panadero
  • 3 huevos
  • 430 milílitros de agua mineral
  • 30 milílitros de aceite de oliva
  • 5 milílitros de vinagre de sidra

Preparación:

En el propio recipiente de la amasadora ponemos el agua junto con los huevos y el vinagre de sidra. Quedará una masa bastante líquida y facilita mucho una amasadora pero si no tenéis no pasa nada, en un bol con una espátula y listo. Batimos lo justo para mezclarlo todo y notar que no hemos incorporado el aceite. Lo haremos después junto con la goma xantana porque se disuelve y es más fácil repartirla de forma homogénea.

Sobre esta mezcla de los ingredientes líquidos vamos añadiendo tamizados el resto de ingredientes sólidos (menos la xantana). Una vez esté todo tamizado, mezclamos durante unos diez minutos a velocidad más bien lenta. Después disolvemos bien la goma xantana en el aceite que habíamos reservado y lo añadimos.

Pasamos la masa a un molde rectangular engrasado de unos 24 ó 26 centímetros y con las manos mojadas o aceitadas alisamos la superficie. Tapamos con un trapo seco y dejamos que leve unos 40 minutos a temperatura ambiente o hasta que veamos que ha doblado más o menos su volumen. Si vemos que la temperatura ambiente no es muy cálida, una opción es meterlo en el horno cerrado a unos 30 grados.

Horneamos en horno precalentado a 180 grados unos 35 minutos y cuando lo saquemos del horno lo intentamos desmoldar lo antes posible para evitar que se humedezca, poniéndolo sobre una rejilla para que se termine de enfriar.

miércoles, 3 de mayo de 2017

Pesto de albahaca


Esta receta típica italiana toca mi corazoncito oscense con la albahaca, que se le va a hacer... Además al margen del típico uso de esta salsa para algo tan conocido como para la pasta, reconozco que cuando hago la uso para todo hasta que no queda ni gota! Igual por eso hago en poca cantidad... las cantidades de esta receta guardan una proporción que también pongo al lado porque después de varias pruebas me gusta como queda y porque muchas veces dependo de la cantidad de albahaca que queda después de limpiarla de los tallos. Así pues, primero miro de cuanta albahaca dispongo y luego ya calculo la cantidad del resto de ingredientes (que aquí saldrán algo más de 250 gramos). Aunque la receta tradicional se hace con piñones, he descubierto por pura necesidad (no había piñones al ir a comprar...) que queda bien también con otros frutos secos siempre que sean al natural sin tostar como almendras o anacardos.

Ingredientes:
  • 50 gramos de hojas de albahaca limpias (20%)
  • 95 gramos de queso parmesano recién rallado (38%)
  • 35 gramos de piñones (14%)
  • 70 gramos de aceite de oliva (28%)
  • 1 diente de ajo
  • Sal

Preparación:

Lo primero que vamos a hacer es limpiar muy bien la albahaca y con cuidado. Primero pasamos los ramos de albahaca por debajo del grifo y vamos arrancando con los dedos las hojas, secándolas muy bien con papel absorbente. Debemos tener cuidado de no romperlas porque se oxidan y oscurecen muy rápido, afectando al característico color verde final de la salsa. Conforme las vayamos teniendo, las pasamos al vaso de la batidora.

Una vez las tengamos, simplemente queda añadir el resto de ingredientes junto con una pizca de sal y batirlos bien hasta que quede una pasta lo más homogénea posible. Luego la pasamos a un bote de cristal que cierre hermético y la conservamos en la nevera hasta que la vayamos a utilizar. Un consejo para su uso es sacarla un poco antes del frío pues se habrá endurecido y además se apreciarán mejor los sabores.

jueves, 20 de abril de 2017

Tori no karaage


Hace bastante que no publicaba una receta de otras gastronomías del mundo así que hoy viajamos a Japón para hacer tori no karaage, o lo que viene siendo pollo marinado frito. Originalmente el pollo se reboza en katakuriko que realmente es un almidón que se saca del bulbo de una planta asiática conocida como katakuri (una especie de lirio nativa de Japón, Corea y noroeste de China) pero como es muy difícil encontrarlo hoy por hoy el katakuriko se fabrica a partir de la patata así que con almidón de patata es suficiente. Si no tenéis almidón de patata se podría sustituir por almidón de maíz aunque habrá que tener en cuenta que el sabor puede cambiar algo.

Ingredientes:
  • 2 pechugas de pollo (o contramuslos deshuesados)
  • 4 cucharadas de salsa de soja tamari
  • 4 cucharadas de sake
  • 1 cucharadita de jengibre en polvo
  • 1 diente de ajo
  • Sal
  • Almidón de patata
  • Aceite de girasol

Preparación:

Para comenzar primero prepararemos el pollo macerándolo. Cortamos el pollo en trozos más o menos iguales y que sean de un tamaño de bocado. Los salamos y reservamos. En un bol mezclamos la soja, el sake, el jengibre y el diente de ajo que habremos pelados y machacado. Esta mezcla será la que añadamos al pollo para macerar y que tiene que estar al menos media hora aunque lo deseable es que estuviera un día entero. Un buen truco para realizar estas maceraciones es utilizar una bolsa de plástico de las de congelación (las que se cierran con zip) ya que puedes quitar la mayor parte del aire y llegan mejor los líquidos a todas las partes.

Una vez que ha pasado el tiempo de marinado, vamos escurriendo los trozos de pollo y los rebozamos en el almidón de patata. A continuación los freímos en aceite bien caliente (he utilizado girasol porque es un sabor más neutro pero si se prefiere se puede hacer en oliva sin problemas) hasta que queden dorados y los pasamos a una rejilla o papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

martes, 4 de abril de 2017

Pimientos verdes encurtidos


Me pierden los encurtidos, lo reconozco. Pimientos, cebolletas, pepinillos, guindillas... hasta ajos! Y lo mejor de todo es que hacerlos en casa es realmente sencillo y puedes tunearlos a tu gusto con las especias o vinagres que te apetezcan. Para esta receta de pimientos lo mejor es que sean de una variedad carnosa como el morrón para que aguanten bien el vinagre.

Ingredientes:
  • Pimientos verdes
  • Sal gorda
  • Vinagre de vino blanco
  • Agua
  • Sal
  • Especias al gusto

Preparación:

Como veréis, no hay cantidades en los ingredientes y es porque irán un poco en función de la cantidad de pimientos que queramos encurtir. Las únicas reglas básicas es respetar una serie de proporciones en cuanto al vinagre/agua/sal y que los pimientos tienen que estar cubiertos totalmente por sal gorda en la primera fase de curado y de líquido en la segunda de conserva.

Dicho esto, cogemos los pimientos y los lavamos bien con agua. Seguidamente los secamos completamente y los partimos por la mitad. Después los colocamos con el corte hacia abajo y los cubrimos con sal gorda durante 12 horas. Pasado ese tiempo les damos la vuelta y los volvemos a cubrir con sal durante otras 12 horas (en esta segunda parte lo más probable es que necesites un poco más de sal). Este periodo de curación hace que los pimientos suelten una parte de los jugos que le dan amargor y además luego mantendrán más el punto crujiente propio de la verdura cruda.

Una vez pasadas las 24 horas limpiamos bien de sal a los pimientos y los despepitamos completamente. Además con un cuchillo afilado les podemos quitar la parte blanca de dentro y los cortamos en gajos. Cuando estén todos limpios y cortados los vamos introduciendo en un bote de cristal esterilizado y de boca ancha. En este momento también podemos añadir alguna especia como laurel, pimienta, ajos enteros...

Para finalizar, solo nos queda cubrirlos con una salmuera realizada con vinagre en una proporción de misma cantidad de vinagre que de agua más un 5% aproximado de sal. Por ejemplo, para hacer 500 milílitros de salmuera pondremos 250 de agua, 250 de vinagre y 25 gramos de sal. La proporción de 50/50 es para vinagre blanco por lo que si quisiéramos utilizar otro vinagre más fuerte reduciríamos su cantidad para aumentarla de agua. Además tenéis que tener en cuenta que otro vinagre oscurecería más el corte de los pimientos aunque esto es meramente óptico. Una vez cubiertos, cerramos bien el bote y lo dejamos durante al menos 5 días en un lugar oscuro y seco antes de consumirlos.

viernes, 3 de marzo de 2017

Gofres sin gluten al horno


Vaya por delante que no son exactamente iguales a los hechos en plancha pero... para mi gusto están muy bien y evitas tener otro electrodoméstico en casa! Sí, necesitas un molde para hacerlos, pero hay unos de silicona muy asequibles y que ocupan poco espacio y además en mi caso... un molde más o menos casi no se nota (lo reconozco, tengo MUCHOS moldes de silicona aunque nunca suficientes!) Con estas cantidades dan para dos moldes o lo que es lo mismo ocho gofres (desayuno de campeones) así que se pueden dividir a la mitad y listo.

Ingredientes:
  • 125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
  • 100 gramos de azúcar
  • 2 huevos
  • 250 gramos de harina Mix Dolci de Schar
  • 9 gramos de levadura tipo Royal
  • 200 gramos de leche

Preparación:

Batimos primeramente con unas varillas eléctricas la mantequilla en un bol ancho hasta que quede cremosa. Añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que quede homogéneo y después los huevos hasta que quede una crema lisa.

Por otro lado, mezclamos bien la harina con la levadura y lo tamizamos todo junto. Lo incorporamos a la mezcla líquida anterior y mezclamos. Para que quede mejor y sin ningún grumo, nos podemos ayudar de las varillas eléctricas. Cuando lo tengamos, vamos añadiendo la leche poco a poco y cuando esté toda batimos durante unos 5 minutos más.

Para hornerlos, vamos a seguir el siguiente proceso. Ponemos primero papel de horno en una bandeja que no sea de rejilla y sobre esto ponemos el molde que habremos untado bien con un poco de mantequilla para que luego sea más fácil desmoldarlos. Repartimos bien la masa por el molde hasta el borde y lo horneamos durante 10 minutos a 220 grados. Pasado ese tiempo, sacamos del horno y en cuanto el molde se enfríe y lo podamos coger, le damos la vuelta y ponemos los gofres desmoldados directamente sobre el papel de horno (que quede el dibujo hacia arriba), horneándolos durante 5 minutos más para que tomen color y se doren.

Para comerlos, lo mejor es que estén recién sacados del horno y calentitos, acompañados de la fruta de temporada que haya disponible, nata, sirope de chocolate, nocilla... echadle imaginación que seguro que encontráis vuestra combinación favorita!