Ayer fue el día mundial del pan y lo malo de caer en domingo es que no tengo demasiado tiempo de escribir la receta. Por eso, aunque un pelín tarde, os pongo hoy la receta de mi minúscula aportación a este día. Uso masa madre en lugar de levadura y es que últimamente me ha dado por experimentar con ella. Después de un parón considerable en mi relación con el pan, la he retomado con fuerza y es que eso de tenerla en la encimera y estar pendiente de ella, de alimentarla y de refrescarla me "fuerza" a seguir haciendo y probando (sobre todo esto último, que no creáis que sale todo a la primera...). En este pan he utilizado un remojado de pipas de girasol (soaker en inglés) porque aporta bastante sabor pero si queréis utilizar otras semillas se cambian sin problemas y si queréis no ponérselo, simplemente añadir la cantidad de agua al resto para mantener el porcentaje de hidratación de la masa. Y para que no se me olvide, tengo que dar las gracias a Zuzana Ďurošková ya que la receta original antes de recibir diversos tuneos es de ella, además de que gracias a ella me entró el gusanillo de la masa madre.
Ingredientes:
- 50 gramos de pipas de girasol u otras semillas
- 60 gramos de agua
- 320 gramos de agua
- 10 gramos de vinagre de vino blanco
- 1 cucharadita de miel
- 140 gramos de masa madre hidratada al 100%
- 140 gramos de almidón de maíz
- 104 gramos de fécula de patata
- 36 gramos de almidón de yuca dulce
- 80 gramos de harina de trigo sarraceno
- 40 gramos de harina de mijo
- 6 gramos de sal
- 5 gramos de pectina
- 20 gramos de aceite de oliva
- 8 gramos de xantana
Preparación:
Como hay bastantes ingredientes, he intentado ordenarlos en el orden en el que se van a usar y facilitar todo lo posible la tarea. Lo primero de todo, unas horas antes a ser posible, vamos a realizar el remojado de semillas o soaker. Es tan sencillo como poner en un frasco los 50 gramos de semillas con los 60 de agua y dejarlo tapado a temperatura ambiente. Pasadas las horas, y sobre todo si son las semillas, veréis que se ha convertido en una especie de gel pero es completamente normal. Si se te ha olvidado o no tienes tanto tiempo, una solución de urgencia es poner a hervir el agua y echarla encima de las semillas escaldándolas y esperar hasta que se enfríen.
En el bol de la amasadora (la masa va a ser muy pegajosa) ponemos los primeros ingredientes líquidos (los 320 de agua, el vinagre y la miel) junto con la masa madre y las semillas. Removemos bien para que se mezcle y reservamos.
Mientras tanto pesamos y tamizamos todos los almidones y las harinas en un bol. Añadimos también la sal y la pectina y con unas varillas mezclamos todo bien. Acto seguido añadimos está mezcla de ingredientes secos a los líquidos y amasamos con el gancho a velocidad media/baja durante 13 minutos. Para finalizar, en un cuenco pequeño mezclamos bien el aceite con la xantana y lo vertemos sobre la masa anterior, mezclando con la amasadora durante 2 minutos más. En este punto veréis que la densidad y textura de la masa cambia radicalmente y añadir la xantana al final ayuda mucho. Una vez todo mezclado, tapamos con un gorro de ducha o film transparente y lo dejamos en la nevera durante 12 horas para que haga una primera fermentación en frío.
Pasado ese tiempo, sacamos la masa y la volcamos sobre un papel de horno al que le habremos puesto un poco de harina de arroz. Formamos con una lengua de silicona para intentar que no se pegue demasiado y volvemos a fermentar. Esta vez una hora a temperatura ambiente y protegido de corrientes de aire. Mientras tanto, precalentaremos bien el horno a 250 grados.
Ya para finalizar, solo nos queda hornearlo y para ello haremos los siguientes pasos (Cortesía de Teba González, de "La chica de las recetas"): 17 minutos a 250 grados con humedad en el horno y calor solo abajo, 25 minutos a 210 grados con calor solo abajo, 10 minutos a 200 grados con calor arriba y abajo y 10 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta. Una vez pasado este tiempo, enfriarlo completamente sobre una rejilla.
No hay comentarios:
Publicar un comentario