lunes, 21 de noviembre de 2016

Pan de almidón de trigo, avena y sarraceno


A pesar de todos los intentos que he hecho con el pan, siempre por una cosa u otra me falla. Reconozco que emular el comportamiento del gluten es difícil, muy difícil, y que para aproximarlo necesito tener casi el Quimicefa en casa y utilizar muchos ingredientes. Son todos necesarios? por ahora yo creo que sí... y eso que hay grandes profesionales en la red que prueban, investigan y no tienen ningún reparo en compartir todo lo que saben, que es muchísimo! me gustaría hacer una entrada con todos los mejorantes que tengo por casa y lo que aportan pero eso me llevará un trabajo de investigación importante así que por lo pronto, os tendréis que fiar. En el pan de hoy os descubro el almidón de trigo y no, no me he vuelto loco utilizando trigo porque ahora ya disponemos de este almidón sin gluten. Aporta migas realmente algodonosas y se evita en buena parte esa sensación gomosa que acompaña a la mayoría de los panes sin gluten así que... vamos allá!

Ingredientes:
  • 80 gramos de almidón de trigo
  • 20 gramos de almidón de mandioca dulce
  • 60 gramos de almidón de patata
  • 120 gramos de harina de arroz blanca
  • 60 gramos de harina de avena
  • 60 gramos de harina de trigo sarraceno
  • 1 sobre de levadura seca de panadero
  • 4 gramos de psyllium
  • 4 gramos de fibra de manzana
  • 10 gramos de albúmina
  • 8 gramos de sal
  • 4 gramos de goma xantana
  • 350 gramos de agua
  • 40 gramos de aceite
  • 20 gramos de vinagre

Preparación:

Lo primero de todo tenemos que tamizar todos los ingredientes secos en un bol a excepción de la goma xantana. Ésta no aguanta bien el amasado y por ello la añadiremos al final. Si por una casualidad no tuviéramos albúmina, cada 5 gramos habría que sustituirla por la clara de un huevo y restar su peso del agua.

Por otra parte mezclamos el agua junto con el vinagre (y las claras si las usáramos) y la mitad del aceite. Como he comentado, la xantana aguanta mal el amasado y además es liposoluble por lo que cuando la vayamos a añadir lo haremos disuelta en la otra mitad del aceite. Echamos los ingredientes líquidos sobre los sólidos y amasamos durante 10 minutos. Cuando falten 2 para terminar, añadiremos la xantana diluida en el aceite. Aquí veréis el efecto que tiene este ingrediente y es que el cambio de textura y densidad va a ser increíble. Una vez todo amasado, tapamos con un film transparente o gorro de ducha y lo metemos en la nevera unas 12 horas para que fermente.

Una vez pasado el tiempo de fermentación, dividimos la masa en 4 ó 5 partes y con las manos untadas en aceite formamos los panecillos. Los dejamos sobre la baguetera o bandeja del horno y los tapamos con un paño. Ahora precalentamos el horno a 200 grados con agua en la bandeja de abajo y el tiempo que tarde será el que necesiten los panecillos como segundo levado. Los introducimos en el horno y los dejamos durante unos 45 minutos bajando la temperatura a 180 grados.

2 comentarios:

  1. Hola!! estas hecho un crack, con los panes sin glúten, te queda perfecto ;) yo me fío totalmente!!!
    Saludos y feliz año !

    pd: contestado en mi blog lo que me comentabas del queso :)

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    1. Muchas gracias Silvia aunque aún queda muuuuucho por aprender!!! por suerte hay grandes profesionales por las redes! ;)

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