Hogaza sin gluten de masa madre con patata cocida y ajos confitados con romero

Ni recuerdo la última vez que me puse a experimentar con el pan! he tenido un pequeño "bajón productivo" en mi faceta panarra pero este año me he propuesto volver a hacer pan (sí, lo sé, estamos a marzo y ya no sé si esto entra como propósito de nuevo año...). Lo cierto es que vi una receta del blog Chup Chup Chup de un pan con patata, ajos confitados y romero y me propuse hacer una versión sin gluten. Además he tenido la suerte de recibir un regalazo de masa madre desde Sevilla y tenía que introducirla sí o sí. Así que entre la receta anterior y otra de masa madre del blog de Zuzana Zero Gluten más mis tuneos ha salido de la coctelera el pan que hoy os traigo en esta receta!

Ingredientes:

• 150 gramos de almidón de trigo sin gluten
• 100 gramos de fécula de patata
• 50 gramos de fécula de mandioca dulce
• 75 gramos de harina de trigo sarraceno
• 50 gramos de harina de arroz integral
• 150 gramos de masa madre de trigo sarraceno y arroz integral hidratada al 100%
• 150 gramos de patata cocida
• 10 gramos de sal
• 10 gramos de xantana
• 10 gramos de psyllium
• 10 gramos de miel
• 375 milílitros de agua mineral
• 50 milílitros de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• Una cucharada de romero seco

Preparación:

Para comenzar vamos a confitar los ajos y para ello los ponemos chafados junto con el aceite y el romero a fuego muy suave, sin que llegue a hervir nunca. Los dejamos durante unos 15 minutos y luego colamos el aceite reservando los ajos aparte. Mientras se están haciendo los ajos ponemos en el propio recipiente de la amasadora el agua junto con la miel y la masa madre, dejando la mezcla unos 20 minutos para que se comience a activar la masa madre.

A continuación echamos todos los ingredientes secos excepto la xantana. A la patata, que tendremos previamente cocida y pelada, le añadimos los 3 ajos confitados y pelados y chafamos todo con un tenedor para juntarlo con el resto de ingredientes. Amasamos 15 minutos a velocidad media y para terminar añadimos la xantana disuelta en el aceite donde hemos confitado los ajos con el romero. Seguimos amasando un par de minutos y tendremos lista la masa.

Ahora pasamos al turno de las fermentaciones. Y digo en plural porque vamos a hacer hasta 3 diferentes. La primera es a temperatura ambiente y tapado con un film en torno a una hora, en el mismo recipiente donde hemos amasado. Una vez haya pasado ese tiempo metemos todo en la nevera para hacer un segunda fermentación en frío durante al menos 12 horas. Transcurrido ese tiempo, desgasificamos un poco la masa y le damos la forma que queramos (yo he usado un banetón) para fermentarlo por tercera vez a temperatura ambiente. Esta tercera tiene que ser hasta que doble el tamaño y dependerá de la temperatura y humedad de donde lo hagáis, a mi me ha costado en torno a 2 horas.

Una vez fermentado, lo metemos en el horno precalentado 250 grados o todo lo que dé de temperatura. En esto también vamos a hacer varias fases, primero a 250 grados con calor abajo y vapor durante 15 minutos, después retiramos el vapor, mantenemos el calor abajo y bajamos la temperatura a 220 grados durante 30 minutos y por último bajamos la temperatura a 200 grados y con calor arriba y abajo horneamos durante 10 minutos más. Abrimos la puerta del horno, mantenemos nuestra hogaza unos minutos más y la sacamos a una rejilla hasta que se enfríe por completo, evitando por supuesto abrir nuestro pan. Este enfriado por completo sobre la rejilla sin abrir, nos permitirá que la miga se termine de hacer por lo que es muy importante tener paciencia.

A la hora de hornear, una manera sencilla de conseguir vapor en el horno es poniendo una bandeja metálica en la parte más baja a la par que precalentamos. Cuando metamos el pan en el horno echamos con cuidado un vaso de agua y como la bandeja estará muy caliente evaporará el agua y generará el vapor necesario. Y ahora que ya está fría nuestra hogaza... es tiempo de abrir nuestro pan y disfrutar de su miga!